记忆中的年味，寻襄阳最纯年味，襄阳缠蹄缠出襄阳年味儿

武汉情狼 · 发表于 2019-1-28 08:36:57

春节之于我的家乡——襄阳来说，不仅仅是春节假日期间的隆重热闹，那个准备过程更有一种细细品味，推波助澜的乐趣在里面。在襄阳，春节实际上从一进入阴历十二月，俗称腊月，就开始突突突地冒着喜庆的泡泡了。街道、乡村会组织民众准备丶排练文娱节目，扎制灯具、练习龙灯、旱船、小车等民间歌舞，直待春节期间，惊艳亮相，欢度佳节。除了这些集体活动以外，家家户户会早早计划着，购置节令食品、用具，腌制鸡鸭鱼肉等腊制品。年味儿就在这些＂办年货”的大俗之举中大雅地浓烈起来了，＂过年＂，真的是越来越近了。

襄阳，可以说是一座舌尖上的城市，一座被美食包围的城市。春节一到，到处弥漫着浓浓的年味儿，当“襄味儿”遇见“年味儿”会碰撞出怎样的火花呢？

在襄阳，无论是哪个老巷子，还是某个不起眼的拐角处，都“隐藏”着意想不到的美食，让人垂涎欲滴，缠蹄是襄阳的独特美食，又被叫作“捆蹄”或“卷蹄”，在名气上甚至可与金华火腿相比。

每当年关将至，襄阳不少家庭都会缠上几只缠蹄。到过年的时候，既可以自己享用，又可作为接待客人的美味佳肴。缠蹄对于很多襄阳人来说，是团圆饭饭桌上必不可少的美食。吃年饭的时候，盛在盘里的缠蹄，色泽红亮，肉质清香，再佐以姜丝、米醋，余味幽长，不仅是大人们下酒的好菜，也是孩子们爱吃的美味。

在铁路大院附近有一家缠蹄加工销售点，从2002年开业至今已经16年了。“当初选择做缠蹄，因为自己本身就是做卤菜的，渐渐地发现襄阳缠蹄市场需求还是很大的，我就跟我爱人商量，尝试做缠蹄来卖。”该店的老板刘纯祥说道。
刚开始做缠蹄的时候，刘纯祥也担心做出来的缠蹄会不受大家欢迎。刘纯祥说：“卖了一些缠蹄出去之后，得到很多顾客的好评和支持，我们夫妻俩也越来越有信心，希望把缠蹄做得更好。”

过去，襄阳人通常都是自己在家做缠蹄，随着襄阳人生活节奏的加快，人们不再像以前那样有很多时间和精力去做缠蹄，越来越多的人会选择去外面专业的加工点制作缠蹄。“缠蹄作为襄阳的一种独特的美食，很多襄阳人都非常喜欢吃，为了让大家在过年时吃到更适合自己口味的缠蹄，我们夫妻俩广泛听取顾客的意见，顾客喜欢吃什么口味，我们就做什么口味。我们做的缠蹄从最初的单一口味发展到现在的口味多样，辣的、不辣的、广式的，我们都可以做。”刘纯祥说道。“听到顾客说我们做的缠蹄好吃，我感到非常开心。”刘纯祥说。
精心制作“鲜味儿”缠蹄
据刘纯祥介绍，每年农历冬月初二他们就开始做缠蹄，等到立冬以后，就陆陆续续有顾客来买缠蹄了。“一般农历冬月十五到腊月十五是做缠蹄的旺季，每天早上我们都要去买新鲜的猪肉，因为不新鲜的猪肉腌制出来之后，味道是有很大不同的，所以猪肉必须新鲜。”刘纯祥说。
刘纯祥提醒道：“做缠蹄的调料也是很有讲究的，要选择优质调料，那些发霉或者有残缺的调料都不能要，纯粒的调料质量要好一些。腌制的时间一般都是两到三天，最短不能少于一天一夜，然后缠在一起晾晒，干了之后再进行卤制。绑肉的时候必须均匀，不能漏缝，肉要连在一起，因为漏缝的话就会让肉进空气，一进空气肉就容易坏。”

刘纯祥说：“缠蹄是凉菜，选肉时最好瘦肉多一点，肥肉少一点，这样的话，它的口感不会很腻，吃起来会更爽口。”以前绑缠蹄都是用传统的草绳去绑，草绳就是煮的时候比较麻烦，需要单独先煮，再洗净，再进行卤制。而现在制作方法更简易，方便家庭蒸煮，可以跟其他肉类一起卤煮，还不会破坏卤汤的味道。

刘纯祥说：“煮的时候最好用卤汤，用小火慢慢地卤制，大火容易导致外面熟里面不熟，有些人不知道怎么判断是否熟透，其实可以用筷子戳一下表皮，戳得动就是熟了，戳不动就是不熟。”
刘纯祥说：“一般来讲，卤制50分钟左右就可以了，有的人用高压锅卤制，只用15分钟到20分钟左右，但肯定是小火卤制的缠蹄更好吃，因为微火慢慢炖，缠蹄会更入味一些。”
如何保存缠蹄的鲜味儿？“缠蹄要晾晒，但是又不能长久晾晒，因为长久晾晒的话，容易风干，中间空了以后，会进潮湿的空气，导致中间部位发霉。正常的情况下，晾晒一个星期后，可以把外面的线紧一下，不要松动，然后有腊味之后，放进冰箱储存，这样可以保持缠蹄的鲜味，一般可以放1-2年。”刘纯祥说。

传承襄阳饮食文化

缠蹄是襄阳独特的美食，做缠蹄不仅是在做美食，更是传承襄阳的饮食文化。缠缠蹄是体力活儿。“现在襄阳缠蹄市场上的加工点都是一些年龄比较大的老人在做，很少有年轻人喜欢去做缠蹄，虽然未来襄阳人过年吃缠蹄的传统不会变，但是缠蹄加工市场可能会渐渐消失。”刘纯祥说道。
一方水土养一方人，缠蹄作为襄阳独有的美食和烹饪方式，是襄阳人多年不断尝试、不断总结的结晶。“襄阳缠蹄饮食文化要想传承下去，就要靠年轻一代，要看有没有人愿意去学做缠蹄，把襄阳缠蹄饮食文化发扬下去。像我可能还能再做10年左右吧，这期间希望有更多年轻人来了解缠蹄的历史，对襄阳缠蹄饮食文化产生兴趣，继承发扬咱们襄阳的缠蹄饮食文化。”刘纯祥对狼盟夜场老狼说道。
对不少襄阳人来说，襄阳缠蹄的意义已不仅仅是年夜饭上的一道菜，也是襄阳人过年的一种情怀。
襄阳的年味肯定不止缠蹄啦这些特色年货，你今年都吃了吗？

腊肉

腊肉是中国腌肉的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作腊肉。腊肉以其在腊月制作而闻名，是襄阳人过年必备的食品。每逢冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余都做成腊肉，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行晾晒。

腊鱼

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，深受襄阳人喜爱。

灌香肠

灌香肠色泽鲜艳，红白分明，表面干燥。具有特殊的香味，每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。好吃不贵，尤为广大群众所喜爱。

粉蒸肉

粉蒸肉在襄阳被称为蒸菜，用做蒸菜的食材有很多种，这里的蒸肉肥而不腻，主料是用带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。襄阳蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

炸藕夹

炸藕夹属于鄂菜系。此菜是湖北菜肴的代表，符合大众口味，原料常见且价格适中，制作方法也较简单。是传统鄂地风味，久负盛名，襄阳人过年必备。

炸圆子

炸圆子是一道传统菜。炸制的丸子外焦里嫩，干香不腻，做法也比较简单，味道是相当诱人。