荆门话将“掌厨师傅”称谓“局掌”的方言来源初探

西南官话全国分布图

湖北“西南官话”分布图

荆门方言，对掌厨师傅称谓“局掌”，是古西南官话语音语系传下来的称呼，称呼厨师为“局掌”。其意指为饭局的掌柜。

湖北省荆门方言属于北方方言区西南官话语音体系，北方方言经过京汉古道和襄荆古道传到荆门地区（含钟祥、京山、沙洋等地）与楚汉文化文字语言融合。西南官话语系，是汉语的七个方言区语音体系中的一种。其分布范围：西南官话-成渝片-荆门话。《中国语言地图集》里给出的西南官话的定义是：西南地区以及附近的，入声整体归派到某一声调或者四声调值与成都、武汉、重庆、常德、贵阳、昆明、桂林相近的汉语方言。

西南官话语音体系亦属于古代楚汉文化的文字语音体系传承。古代对烹调食物按类别划分为：

御厨、衙厨、肆厨、家厨、寺厨、船厨、军厨、妓厨。

古代对肆厨的解释：肆，古指店铺，坊肆。如市～。茶坊酒～。

茶坊酒肆：即指茶馆饭局。也称为“勤行”

勤行又划分为：红案、白案。即为“肆厨”

肆厨当中，掌厨师傅又称为当局、铛头、着案、师公、量酒博士等。

古代店铺也称“局”：如镖局、书局；店主也称：掌局，局掌

茶坊酒肆的店主称为：掌柜，掌局。

荆门方言“局掌”一词语音由此而来。

荆门区域图