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标题: 炒茄子要不要先放油？听厨师说完，才发现我炒错了多年 [打印本页]

作者: 武汉小湿妹 时间: 2018-11-24 18:57
标题: 炒茄子要不要先放油？听厨师说完，才发现我炒错了多年
茄子虽然下饭，但太吸油，

其实只要一点点小技巧，

就能不再油腻，

好吃又健康。

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「炒茄子先不放油」

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1.茄子洗净，皮不要去掉并切成小长条。因为皮含的营养高。

2.锅子烧热，先不放油，将茄子条倒入，小火慢慢煸炒。煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出。

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3.葱姜蒜切碎，锅内倒入适量植物油，先放入1勺豆瓣酱，再将葱姜蒜倒入，煸炒出红油香味儿，倒入茄子条。

4.翻炒均匀，待调味汁稍微收干、入味后，撒葱花出锅。

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茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质产生反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

「做茄子不发黑变色」

/ 加醋 /

炒茄子时，加点儿醋，食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐变，可使炒出来的茄子不黑。

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/ 柠檬汁 /

炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。这是因为柠檬汁中维C和酸的含量高，酸可以阻止褐变发生，维C可以把氧化物还原成酚类，这样就不会再变色了。

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/ 大火 /

茄子极容易被氧化，炒茄子要用大火烹调，油温升高，会使大多数酶失去活性，这样就不会再变色。

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「怎样做茄子香软入味」

/ 预处理的小方法 /

建议大家在做茄子之前，做两种预处理，一种是让茄子变得体积更小更入味，一种是让茄子先达到半熟的状态。

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微波炉预热一下，用蒸锅蒸一下，煸炒一下，用盐腌渍一下，都是一举多得的好办法，可以试试哦~

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/用煎代替油炸/

茄子炸了之后会很软很香，但是油多难免会腻。所以可以先煎一下，茄子连皮切长大条，耐心把条状茄子皮一面朝下，整齐排列在油锅上。

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小火慢煎，慢慢等茄子变软。最后锅内放调料爆香，放入茄子微微焖一下就可以出锅了，既软又好吃。

/茄子搭配番茄/

番茄与茄子，仿佛是天造地设的一对，番茄汁包裹在紫色茄子的表面，光想想就让人流口水。

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单纯靠番茄出汁就能炖烂茄子，如此绵软可口，开胃又下饭，简直是在茄子菜式里的秘密武器！赶紧试试吧~

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/ 挑选茄子小方法 /

市面上有两种茄子，一胖一瘦，买菜的时候总会疑惑，到底应该买哪一种茄子呢？这两个到底哪个好吃？

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/ 口感比较 /

两种茄子最大的区别就在于口感。

长茄子水分含量高，更容易炒烂，而大多数人都更喜欢这种绵软的口感。

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而且长茄子的纤维相对较细，圆茄子的纤维会更粗。所以它的口感吃起来也比较硬，没有长茄子那么软滑。

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/ 做法比较 /

因为圆茄子硬一些，长茄子软一些，所以长茄子就更适合蒸着吃或者拌着吃，像凉拌菜，长茄子就是不二之选。

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而圆茄子多用来炒着吃或者是炖着吃，由于它不容易炖烂的特性，味道重的菜它是最佳选择。

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总的来说，长茄子适合“蒸煮凉拌”，比如蒜拌茄泥；圆茄子适合“溜炒煎炸”，比如红烧茄子、油炸茄盒

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